ИДЕАЛЬНЫЙ ЛЕТНИЙ СУП ИЗ ШПИНАТА «ТАРА»
Текст: Борис Копылов
PROFILE
Шеф-повар кошерного ресторана “Римон” и владелец кейтерингового бизнеса Борис Копылов рассказывает, как готовить холодный суп горских евреев, и заодно вспоминает летние каникулы.
В детстве всегда очень ждешь лета. Во-первых, это каникулы. Во-вторых и в-третьих — каникулы. Мои родители каждый год вывозили меня, ленинградского ребенка, на море. А лучше моря ничего не бывает. Ты плаваешь до изнеможения, «дрызгаешься» в воде, пока не посинеют губы, и только строгий окрик мамы возвращает тебя в реальность.
Вытащенный на берег, завернутый в полотенце, усаживаешься на топчан. В ту же секунду из глубин бездонной пляжной сумки появляются пакетики с фруктами. В Одессе за фруктами и овощами ездили на Привоз. Конечно, в магазине около дома тоже продавались фрукты и овощи, но… разве это фрукты, разве это овощи? Кстати, об овощах. Летом меню менялось кардинально, Жареная картошка, конечно, оставалась, но в остальном наконец-то появлялось разнообразие – особенно это отражалось на супах.
Без супа – это не обед. Радовало лишь то, что в 30-градусную жару это был холодный суп. Моим любимым супом на лето был свекольник. Холодный, практически ледяной, заправленный большой столовой ложкой сметаны с куском свежего бородинского хлеба. Со временем к нему прибавился еще гаспачо.
Пару лет тому назад меня стала интересовать кухня горских евреев, которая очень отличается от ашкеназской, в первую очередь обилием зелени и специй. Составляя новое меню, я случай наткнулся на рецепт супа «ТарА», который зимой подается горячим, а летом его можно есть холодным. Суп легкий, диетический и очень простой в приготовлении.
1
Берем 1 кг листьев пюлпюлэ или шпината, промываем как следует проточной водой. Помещаем в глубокую кастрюлю, добавляем рис, нарезанный полукольцами лук, нашинкованную капусту и 2 литра воды. Ставим на средний огонь и варим 20–30 минут, периодически помешивая. В небольшую сковороду мелко нарезаем зубчики чеснока, наливаем масло, жарим чеснок до розового цвета, затем выливаем чеснок с маслом в кастрюлю и продолжаем варить.
2
Параллельно готовим алычовый соус: тщательно промываем сушеную или свежую алычу, затем варим ее отдельно, остужаем, мнем, отделяем от косточек и пробиваем в блендере. Можно добавить кусочек перца чили, чтобы было острее.
3
Когда зелень вместе со всеми продуктами сварилась, прокручиваем их через мясорубку или пробиваем в блендере, возвращаем в кастрюлю, ставим на огонь, заливаем жидкостью, в которой варились эти продукты, и варим, помешивая, еще 10 минут. Добавляем заранее приготовленный алычовый соус и варим минут 20. (Я предпочитаю алычовый соус подавать отдельно, чтобы каждый мог положить на свой вкус.)
4
Через маленькое сито насыпаем в кастрюлю муку – так блюдо получится гуще, и варим всё еще 10 минут. Затем убираем кастрюлю с огня – и наше диетическое и вегетарианское, витаминизированное и очень полезное блюдо готово! ТарА подают с отварным рисом и мелко рубленной зеленью, называют это Ош тарА. Холодный тарА, если не добавлять рис, можно пить как фреш.
Для приготовления 2 литров лимонада необходимо сделать сироп. Для этого в кастрюлю насыпаем грамм 100–120 сахара, режем небольшими «шайбами» средний огурец и один лимон, разрезанный на 6–8 ломтей. Добавляем 200–250 мл воды и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим примерно 5 минут, пока огурцы не приобретут темно-зеленый цвет. Сироп остужаем. В большой графин (2,5 литра) кладем огурец, нарезанный кольцами, лимон и две-три веточки мяты. Немного мнем ступкой, наливаем остывший огуречно-лимонный сироп и доливаем 2 литрами газированной воды.
Фото: Марк Боярский
