БОРИС КОПЫЛОВ
Автор, шеф-повар общины «Среди Своих» , основатель и владелец кейтринг «БК Кейтеринг». Ведущий кулинарного шоу «Kosher Style» на канале STMEGI TV и кулинарной рубрики «Готовим на иврите» израильского культурного центра в России НАТИВ
Давно подметил, что израильтяне совершенно уникальные путешественники — куда бы ни приехали, всегда ищут своих. Конечно, ищут все, но мы особенно активно. Вы замечали, что, путешествуя по миру, оказываясь в самых казалось бы неожиданных уголках планеты, израильтяне обязательно ищут «еврейские следы», будь то действующие общины и синагоги или артефакты. Выложить фото в Instagram или Facebook в обнимку с очередным «посланником», широко улыбаясь, позировать у затертых дверей давно закрытой синагоги, в которой последний еврей молился лет сто тому назад — это израильский, если хотите, еврейский «тренд» последней пятилетки. Конечно, броуновское движение евреев по миру не оставляет без внимания и гастрономический аспект. Отыскать среди всего местного колорита едален на любой вкус и кошелек стрит-фуд с фалафелем, швармой и хумус-чипс-салатом в пите, найти ресторан с кажется уже поднадоевшими дома мезе и паргийот на мангале — это наша уникальная способность. Причина тут не только в кашруте, хотя, по статистике, около 50% даже светского населения едят в путешествиях кошерную еду или что-то нейтральное, избегая употреблять в пищу мясо и птицу. Дело в ностальгии, которая удивительным образом просыпается практически на следующий день после отъезда. Проходя мимо десятков и сотен кафе и ресторанов, вдруг до дрожи хочется фалафеля или швармы, а еще лучше — и того, и другого, как в маленькой лавке на соседней улице рядом с домом.
Москва — не исключение, нас здесь довольно много, в основном это русскоязычные выходцы из стран бывшего СССР — те, кто прожил в Израиле от пары недель до пары десятков лет. Встречаются редкие сабры, но это скорее исключение, чем правило. Еврейские, они же израильские заведения Москвы можно условно разделить на две большие категории: кошерные и некошерные. Есть несколько давно и успешно работающих. С достойной периодичностью открываются новые заведения. Меню в них очень разнообразное, способное удовлетворить самого требовательного посетителя — от блюд израильской, кавказской и ашкеназской кухни, до неплохих кошерных суши. В молочных кафе прекрасные десерты, не уступающие по качеству и вкусу лучшим мировым стандартам. Есть кошерные магазины и кулинарии с широким ассортиментом готовых блюд, а также с замороженными полуфабрикатами. Проще говоря, в Москве с кошерной едой и продуктами сегодня проблем нет. Конечно, санкции и пандемия несколько уменьшили их ассортимент, но не критично. Для израильских и «кошерных» туристов цены вполне умеренные, для некоторых москвичей, вероятно, немного дороговато, но доступно.
Могу поделиться с вами, уважаемые читатели, одним секретом: на пятничный и праздничный ужин или же на субботнюю трапезу можно заглянуть в любую из многочисленных еврейских общин. В одной вам предложат вкусную домашнюю еду, а кое-где вы окажетесь за столом с блюдами уровня хорошего ресторана с очень разнообразным меню от салата с печеной мускатной тыквой, хумуса или форшмака, до храйме и томленой баранины по-канарски с бэби картофелем. Не сомневайтесь, законы кашрута соблюдаются везде очень строго.
С израильской некошерной кухней в Москве дело обстоит сложнее. Она только набирает популярность, однако стрит-фуд с неизменными швармой, фалафелем, хумусом и бабагануш уверенно занимает свою нишу. По моим подсчетам, сегодня это уже десять мест, а, возможно, и больше, позиционирующих себя как израильские. Владельцы кафе с большой любовью стараются донести до российского потребителя весь смак и колорит нашей многогранной кухни: вкусные хумус, фалафель, «меурав ерушалми» и многое другое — это лишь часть из большого перечня предлагаемых блюд. По-моему, качественный хумус и фалафель — это одни из основных «маркеров» аутентичности израильского стрит-фуда. Некоторые блюда слегка адаптируют под местный вкус, но разница совершенно невелика и никак не влияет рецепторные ощущения. Ассортимент, предлагаемый московским любителям вкусно поесть, постоянно растет. Совсем недавно известный российско-израильский поэт и либреттист Александр Елин открыл производство настоящих бурекасов.
Естественно, что развитие идет с определенными сложностями — израильская кухня не столь известна как итальянская или японская, не так широко разрекламирована и растиражирована, а значит нужно приучать клиента, а это долгий и кропотливый процесс. Одной из серьезных проблем становятся ингредиенты. Как бы нам ни хотелось, везде свои продукты, и бывают ситуации, когда практически нет возможности найти равнозначную замену, особенно, когда речь заходит о приправах, приходится возить.
Я оптимист, это одна из наших национальных черт, и вижу большие перспективы израильского стрит-фуда. Даже сегодня, когда у израильтянина наступает приступ «гастрономической ностальгии», он может найти «лекарство» в одном из пока еще немногочисленных заведений.
Вот с чем нет никаких проблем, так это с пончиками или суфганийот: с вареной сгущёнкой и с джемом, с глазурью и шоколадом — на любой вкус и карман. Так что традиционным ханукальным лакомством можно легко наслаждаться круглогодично.
Я, правда, предпочитаю всегда делать суфганийот на Хануку сам. Рецепт очень простой, хотя и требует некоторых навыков и времени. Можно делать суфганийот с детьми, они будут невероятно счастливы.
Рецепт суфганийот:
- Мука пшеничная – 660 гр
- Дрожжи — 1 пакетик (10 гр)
- Сахар – 70 гр (3 ст.л.)
- Масло растительное – 50 мл (3 ст.л.)
- Вода – 220 мл
- Ст.л. бренди или виски
- 1 яйцо
Замесить тесто в тестомесе в течение примерно 5-7 минут на маленьких оборотах. Смотрите внимательно, возможно, потребуется чуть больше или чуть меньше муки, так что не засыпайте ее сразу. Накрыть тесто и дать ему подняться на протяжении около часа — тесто должно увеличиться вдвое.
Тесто обмять, скатать в шар, накрыть и дать отдохнуть еще минут пять. Затем разделить на равные части, скатать ровные, аккуратные шарики и уложить на расстоянии друг от друга на обильно посыпанную мукой поверхность. Смазать растительным маслом верхушки шаров и накрыть пленкой. Дать вновь подняться, это займет еще минут 20, и тесто увеличится в два раза. За это время разогреть масло в сотейнике с толстым дном. Температура масла не должна превышать 130-140 градусов. Но степень нагрева сотейника следует регулировать самостоятельно. Жарить суфганийот с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на бумагу, чтобы убрать излишки масла.
Начинять пончики можно джемом, вареной сгущенкой при помощи кондитерского мешка или шприца с игольчатой насадкой. Делать это следует, пока пончик еще теплый. Можно покрыть пончики глазурью или шоколадом и посыпать сахарной пудрой.
Дарю вам этот проверенный рецепт, наслаждайтесь и радуйте своих родных и близких. Приятного аппетита. Ханука самеах!
